Rượu vang đỏ được sản xuất như thế nào? Các bước làm rượu vang đỏ
Rượu vang đỏ được sản xuất như thế nào? Mỗi quốc gia có một cách làm khác nhau, mỗi loại nho, mỗi phân hạng lại có một cách làm khác nhau, nhưng tựu chung lại, các bước cơ bản thì vẫn tương tự nhau. Đáng ngạc nhiên là không có nhiều thay đổi so với khi chúng ta bắt đầu làm rượu vang từ 8.000 năm trước. Cùng Bách Hóa Rượu tìm hiểu cách làm rượu vang đỏ, từng bước, từng bước biến những trái nho trở thành nước rượu vang đỏ tuyệt vời.
Sản xuất rượu vang đỏ khác với sản xuất rượu vang trắng ở một điểm quan trọng: nước ép nho lên men cùng vỏ nho để nhuộm màu đỏ.
Tất nhiên liên quan đến quá trình sản xuất rượu vang đỏ có nhiều yếu tố hơn là mỗi màu sắc. Việc tìm hiểu về quy trình sẽ tiết lộ bí mật về chất lượng và hương vị, giúp cho cải thiện khẩu vị của bạn. Vì vậy, hãy cùng Bách Hóa Rượu tìm hiểu thôi.
Bước 1: Thu hoạch nho làm rượu vang đỏ
Thu hoạch nho bằng tay hoặc bằng máy khi vụ mùa tới.
Rượu vang đỏ được làm bằng nho đen (hay còn gọi là nho tím). Trên thực tế, tất cả màu sắc bạn nhìn thấy trong ly rượu vang đỏ đều đến từ anthocyanin (sắc tố đỏ) có trong vỏ nho.
Điều quan trọng nhất ở bước đầu là hái nho ở độ chín hoàn hảo. Lý do then chốt là vì nho không tiếp tục chín sau khi đã được hái.
- Nho hái quá sớm có thể khiến rượu bị chua và nhạt vị.
- Nho hái quá muộn có thể dẫn đến rượu có vị quá chín và nẫu.
Đối với tất cả các nhà sản xuất rượu vang, mùa thu hoạch nho là thời điểm có tính quyết định nhất (và rất căng thẳng) trong năm.
Bước 2: Chuẩn bị nho để lên men
Loại bỏ nho khỏi cuống để sẵn sàng ép nho tại nhà máy.
Sau khi thu hoạch, nho được chuyển đến nhà máy rượu. Nhà sản xuất rượu sẽ quyết định có nên loại bỏ cuống nho hay để lên men cả chùm nho.
Đây là một lựa chọn quan trọng vì để lại cuống trong quá trình lên men sẽ làm tăng thêm chất làm chát (hay còn gọi là tanin) nhưng đồng thời làm giảm vị chua. Ví dụ, Pinot Noir thường lên men cả chùm, nhưng Cabernet Sauvignon thì không.
Trong bước này, nhà sản xuất thường cho sulfur dioxide để ngăn chặn nho bị hỏng vì vi khuẩn trước khi quá trình lên men bắt đầu. Đọc thêm về việc Sulfite ảnh hưởng đến sức khỏe thế nào.
Bước 3: Nấm men bắt đầu sự lên men rượu
Men hấp thụ đường trong nho và tạo nồng độ rượu, CO2.
Ở bước này, các loại nấm men sẽ tiêu thụ đường từ nho và tạo ra rượu. Nhà sản xuất có thể dùng men thương mại (có thể tìm thấy trong sản xuất bánh mì), hoặc men tự nhiên trong nước ép nho.
Quá trình lên men tự nhiên sử dụng nấm men được tìm thấy trên chính trái nho!
- Các loại men thương mại cho phép các winemakers sản xuất rượu vang đều đặn hàng năm.
- Còn các loại men tự nhiên sử dụng hơn nhưng thường tạo ra các hương thơm phức tạp hơn.
Bước 4: Quá trình lên men rượu
Màu đỏ của vang chính là nhờ vỏ nho.
Các nhà sản xuất rượu sử dụng nhiều phương pháp khác nhau để điều chỉnh rượu trong quá trình lên men.
Ví dụ như, nước ép nho đang lên men thường xuyên được khuấy để làm ngập vỏ (do vỏ luôn nổi lên).
Có hai cách được những nhà sản xuất thường xuyên sử dụng: Hoặc là bơm rượu lên trên (còn gọi là pump-over), giúp rượu luôn ngập trên vỏ, hoặc cách khác là dìm vỏ nho xuống dưới mặt nước (punch down).
- Pump overs giúp chiết xuất nghiêm ngặt nhiều hương vị từ vỏ nho và tạo ra các chai vang đỏ đậm đà.
- Punch down chiết xuất hương vị tinh tế hơn, do đó được dùng để tạo nên các chai rượu vang đỏ hương vị tinh tế hơn.
Bước 5: Ép rượu từ vỏ nho
Sau khi làm rượu xong, vỏ nho được ép để tạo ra rượu tiếp
Hầu hết các loại rượu vang mất 5 – 21 ngày để đường lên men thành rượu. Một số ví dụ hiếm hoi, chẳng hạn như Vin Santo hay Amarone, có thể mất từ 50 ngày đến 4 năm để lên men hoàn toàn!
Sau khi lên men, người làm rượu rút hết nước rượu cho vào thùng, trong khi đó, phần vỏ nho còn lại được cho vào máy ép rượu. Việc ép vỏ nho tạo nên khoảng 15% lượng rượu được sản xuất!
Bước 6: Lên men malolactic (“lên men lần hai”)
Lên men Malolactic - quá trình lên men lần 2
Khi rượu vang đỏ để trong bể hoặc thùng, quá trình “lên men” lần hai sẽ xảy ra. Một ít vi khuẩn ăn các axit trong rượu vang và chuyển đổi axit malic có hương vị mạnh mẽ thành axit lactic béo ngậy hơn (tương tự loại axit bạn tìm thấy trong sữa chua Hy Lạp!).
Gần như tất cả các loại rượu vang đỏ đều trải qua quá trình lên men Malolactic (MLF) nhưng chỉ có một số ít loại rượu vang trắng được trải qua quá trình này. Một loại rượu vang trắng mà chúng ta đều biết là Chardonnay. MLF quyết định đến hương vị kem và bơ của Chardonnay.
Bước 7: Ngâm ủ (Tiếng Pháp là Élevage)
Ngâm ủ trong thùng - bước tạo hương vị quan trọng bậc nhất
Rượu vang đỏ được ngâm ủ trong nhiều loại thùng chứa như thùng gỗ, bê tông, thủy tinh, đất sét và thùng thép không gỉ. Ảnh hưởng của mỗi loại thùng chứa lên rượu vang có sự khác nhau.
Thùng gỗ ảnh hưởng đến rượu vang rõ rệt nhất. Bản thân gỗ sồi tạo thêm cho rượu những hương vị tự nhiên có mùi vani.
Thùng chứa bằng đất sét và bê tông không viền có tác dụng làm mềm rượu vang bằng cách giảm độ chua (acidity).
Tất nhiên, thời gian tác động rõ rệt nhất đến hương vị của rượu vang đỏ. Vang càng được ngâm ủ lâu trong thùng, càng có nhiều phản ứng hóa học xảy ra. Một số người mô tả rượu vang đỏ có hương vị mượt mà và đượm đà hơn khi ủ lâu năm.
Bước 8: Pha trộn
Pha trộn các loại rượu vang giữa các giống nho.
Sau khi kết thúc quá trình ngâm ủ này, các nhà sản xuất mới tiến hành bước pha trộn. Nhà sản xuất rượu pha trộn các giống nho với nhau (rosso) hoặc các thùng khác nhau ủ cùng giống nho để tạo ra rượu thành phẩm.
Pha chế rượu là một thách thức vì bạn phải sử dụng cảm giác trong miệng thay vì mũi.
Chính những truyền thống làm rượu lâu năm đã tạo ra nhiều loại rượu pha trộn nổi tiếng trên thế giới!
Bước 9: Làm sạch rượu
Làm sạch các loại cặn, bụi, tác nhân ảnh hưởng tới hương vị rượu
Một trong những bước cuối cùng để làm rượu vang đỏ là quá trình lọc sạch rượu. Để làm điều này, nhiều nhà sản xuất bổ sung các tác nhân làm trong để loại bỏ các protein lơ lửng trong rượu (protein làm cho rượu trở nên vẩn đục).
Thường thấy nhất là việc sử dụng các tác nhân làm mịn như casein hoặc lòng trắng trứng, nhưng ngày càng có nhiều nhà sản xuất rượu sử dụng đất sét bentonite vì đó là loại thuần chay.
Sau đó, rượu được đưa qua một bộ lọc để làm sạch. Đây là bước quan trọng vì nó làm giảm khả năng rượu bị hư hỏng do vi khuẩn.
Tất nhiên, một nhóm lớn các nhà sản xuất rượu ngon không tinh lọc hoặc lọc vì họ tin rằng nó làm mất kết cấu và chất lượng. Điều đó có đúng hay không là do bạn thưởng thức.
Bước 10: Đóng chai và dán nhãn rượu
Bây giờ, đã đến lúc rượu vang của chúng ta được đóng chai. Đặc biệt chú ý thực hiện bước này với càng ít tiếp xúc với oxy càng tốt. Thông thường, Một lượng nhỏ sulfur dioxide sẽ được thêm vào để giúp bảo quản rượu.
Bước 11: Ngâm ủ trong chai
Ngâm ủ rượu trong chai, bước ngâm ủ cuối cùng trước khi xuất bán.
Một vài loại rượu đặc biệt được ủ tiếp lâu năm trong hầm rượu của nhà sản xuất. Trên thực tế, nếu bạn thưởng thức các loại rượu vang đỏ khác (như Rioja hoặc Amarone), bạn sẽ hiểu rằng bước này được coi là cần thiết cho việc tạo nên chai rượu ngon nhất.
Vì vậy, lần sau khi bạn mở một chai rượu vang, hãy thử tìm hiểu xem điều gì đã tạo nên nó!
