Cách làm rượu đỏ và rượu Rose’
- Hái nho và trở về.
Sau khi hái nho, cần phải làm sao để đưa được những chùm nho về cơ sở làm rượu càng sớm sủa và nhẹ nhàng bao nhiêu, càng tốt bấy nhiêu. Tránh tình trạng những chum nho ở phía dưới bị đè nặng đến độ dập nát, chảy nước ra ngoài.
- Loại bỏ cuống nho.
Chùm nho khi hái về vẫn còn dính cả cành và cuống, được tách ra để khỏi có vị đắng chát quá.
- Nghiền hoặc ép vỡ nho.
Trước kia họ đổ trái nho vào một thùng gỗ rồi dung chân đạp cho trái nho vỡ ra. Sau đó họ chế tạo những máy ép bằng gỗ thật lớn để ép các chum nho cho nước chảy ra. Nhưng ngày nay được làm bằng máy nghiền hoặc máy ép.
- Ngâm với vỏ nho.
Sau khi chùm nho đã được nghiền vỡ, thì tất cả khối lẫn lộn gồm nước nho, thịt nho,vỏ nho và hạt nho được trộn với 1 lượng rất nhỏ lưu huỳnh để sát trùng, rồi đẩy vào những bồn vại lớn để nó lên men trong đó.
- Lên men.
Nước nho được cho lên men cùng với vỏ trong những thùng hay vại mở ngỏ. Con men biến chất đường thành rượu một cách mau lẹ, làm phát sinh ra khí Carbonic và nhiệt. Nếu nhiệt độ lên quá 90 độ sẽ giết chết con men, nên người ta phải giữ cho nhiệt độ không lên quá mức đó.
Hiện tượng lên men sẽ ngưng lại khi không còn đường để chuyển thành rượu nữa.
- Thêm chất chua hoặc chất ngọt.
Mức độ acid và đường trong nước nho có thể chỉnh ở giai đoạn lên men này. Vào những năm thời tiết nóng bức, nho chín thấu và chín mau hơn. Nho có dư chất đường mà thiếu chất chua. Nếu không cho thêm tartaric acid vào nước nho, rượu sẽ không có đủ vị chua cần để quân bình với vị ngọt.
- Lên Men Phụ (Secondary Fermentation) và | Lên Men Sữa (Malolactic Fermentation)
Hiện tượng này có thể diễn ra cùng một lúc hoặc ngay sau việc lên men chính, tùy người làm rượu vang. Nó có tác dụng làm cho chất acid malic có vị chua gắt trong rượu được chuyển biến thành acid lactic có vị chua dịu hơn, cộng với vị ngọt mát như sữa. Nhờ vậy, khi uống những thứ rượu đỏ hảo hạng, ta có cảm tưởng là nó mềm dịu như nhung lụa.
- Gạn Rượu (Racking and Pressing)
Sau thời kỳ ngâm nước nho cùng với vỏ và cho lên men, lâu lâu người ta phải gạn cho rượu chảy từ thùng này sang một thùng khác (racking) và bỏ lại chất cặn đã đóng xuống đáy thùng. Như vậy, rượu sẽ càng ngày càng trong trẻo hơn. Rượu được tháo ra làm 2 phần. Phần đầu là phần chảy tự động (free run), gồm rượu trong ở phía trên. Cứ mở nút chỗ gân đáy thùng hay vại là rượu chảy ra vòi. Phần nhì (press wine) là chỗ rượu còn lại được ép ra từ lớp ba vỏ nho còn tồn đọng. Phần nhì này đậm đặc hơn, thẫm màu hơn và chát hơn nhưng thô nháp, khó uống. Nó có thể do nấu thành rượu mạnh, hoặc được pha trộn lại với nhau cho rượu đậm hơn, tùy theo sự lựa chọn của người làm rượu vang.
- Pha chế.
Người làm rượu giỏi phải có cảm quan nhạy bén, để nhận định tính chất của nhiều lô khác rượu vang khác nhau làm bằng nhiều loại nho khác nhau.
- Chín Mùi (Aging/ Maturation)
Rượu vừa được pha chế xong thì vẫn còn nồng gắt và chưa ổn định. Nó cần được tồn trữ một thời gian để chín mùi. Nó có thể được ủ trong những thùng gỗ sồi, nếu nhà làm rượu muốn cho nó có mùi thơm của gỗ Sồi, lại có vị mượt mà như vanilla. Thời gian chín mùi ngắn nhất cũng phải 4 tháng, trung bình là từ 1-2 năm. Trong thời gian rượu đang nằm nghỉ thì lâu lâu các thùng rượu lại phải được mở nắp rót thêm rượu mới vào cho đầy ắp để bù lại số rượu đã bay hơi.
- Lọc Cạn (Clarification - fining & filtering)
Sau đó, rượu được lọc cho hết cặn để trở thành trong vắt. Việc lọc cặn có thể được thực hiện bằng cách cho rượu chảy qua một màng lọc rất tinh vi (filtering), hoặc bằng cách thả lòng trắng trứng gà, hay gelatine (giống như thạch) vào trong rượu. Lòng trắng trứng cũng như thạch sẽ không tan vào rượu nhưng sẽ quyện hút hết chất cặn, kể cả những cặn nhỏ li ti, rồi lắng xuống đáy (fining).
- Vô Chai (Bottling)
Cuối cùng rượu mới được vô chai, đóng nút, dán nhãn hiệu và được “nằm nghỉ” một thời gian từ 5-6 tháng cho đến vài ba năm, trước khi đưa ra thị trường. Tại hầu hết các hãng rượu lớn, việc vô chai ngày nay được thực hiện bằng hệ thống tự động, vừa mau lẹ lại vừa chính xác.
