Hương thơm của Rượu Vang

Các phân tử này là các cụm nguyên tử cacbon nhỏ được tạo ra trong quá trình chín nho, lên men rượu và lên men malolactic, và ủ rượu. Chúng ta có thể chia hương thơm thành 3 loại:

Hương thơm của giống nho: Mùi liên quan đến giống nho hoặc sự pha trộn của nhiều giống nho.
Hương thơm lên men: Hương vị liên quan đến quá trình hô hấp của vi khuẩn (ví dụ như nấm men ăn đường và hương thơm “thoát khí”)
Hương thơm lâu năm: Hương thơm có được từ quá trình phân hủy các hợp chất hóa học theo thời gian, nhiệt độ và oxy.
Hương thơm của rượu vang theo giống nho (hay còn gọi là “Hương thơm chính”)
Những người pha chế rượu thường gọi hương thơm của từng loại rượu là “hương thơm chính”.

Hương thơm của giống nho xuất hiện thông qua quá trình trao đổi chất của cây nho khi nho trưởng thành. Chúng tôi tin rằng chúng được tạo ra như một kỹ thuật sinh tồn: làm cho nho hấp dẫn hơn đối với động vật để ăn và phát tán hạt giống xung quanh.

Ví dụ, giống nho cổ Moscato Bianco có hàm lượng nhóm hợp chất gọi là monoterpene rất cao. Vì vậy, nho chín có mùi ngọt và hương hoa đặc biệt khi thu hoạch.

Hương thơm rượu lên men
Người pha chế rượu gọi một số hương thơm lên men là “hương thơm thứ cấp”.

Trong quá trình lên men rượu, nấm men có tên Saccharomyces cerevisiae chuyển hóa đường nho thành carbon dioxide và rượu etylic. Nhưng nó còn làm được nhiều hơn thế nữa!

Tế bào nấm men là một phòng thí nghiệm hóa học nhỏ sản xuất ra nhiều loại phân tử bao gồm este. Este đặc biệt mạnh ngay sau khi lên men và có thể có mùi rượu vang và giống như táo, trái cây nhiệt đới hoặc thậm chí là quả mọng đỏ. (hãy thử Beaujolais Nouveau để nghiên cứu về este!)

Ngoài ra, loại vi khuẩn nhỏ thực hiện quá trình lên men malolactic (làm mềm axit trong rượu vang) tạo ra mùi thơm bơ, mùi nướng, mùi cay và thậm chí là mùi hạt.

Phản ứng hoá học
Phân tử hình thành khi các chất hóa học trong rượu phản ứng với nhau để tạo thành các chất mới. Ví dụ, rượu và axit tương tác để tạo thành este. Những phản ứng hóa học này xảy ra khi rượu ở trong thùng hoặc chai và được bảo vệ khỏi oxy.

Quá trình oxy hóa
Khi rượu vang được ủ trong thùng đất nung hoặc gỗ, chúng sẽ trải qua quá trình oxy hóa vi mô có thể tạo ra các hợp chất như anđehit axetic (acetaldehyde).