Tại sao phải ngâm rượu vang trong thùng gỗ sồi?.

Gỗ sồi vẫn được dùng để làm thùng rượu vang từ hơn 2000 năm nay, cho dù trên thực tế vẫn còn nhiều loại gỗ khác như hồng tâm hay gỗ dẻ để làm thùng chứa cỡ lớn, mấy ngàn gallons rượu nhưng gỗ sồi vẫn luôn được ưa chuộng nhất. Sau đây là những điều thú vị về việc sử dụng gỗ sồi.

Ngâm rượu trong thùng gỗ sồi giúp rượu có hương vị tốt hơn

Từ Chardonnays của Montrachet đến Bordeaux hàng đầu, những loại rượu vang đắt tiền nhất trên thế giới đều được sản xuất bằng quá trình lão hóa gỗ sồi. Đây không phải là một ý kiến từ một người nào, đó là thực tế, là sự thật. Năm mươi loại rượu vang đắt nhất trên thế giới theo một cách nào đó đều được ủ bằng gỗ sồi. Gỗ sồi là một thành phần quan trọng và thường bị thiếu sự chú ý trong thế giới rượu vang hảo hạng. Tất cả mọi thứ từ loại, kích thước, tuổi, hạt và cách xử lý của một thùng gỗ sồi ảnh hưởng rất nhiều đến rượu thành phẩm.

Những hầm rượu chứa đầy thùng sồi Pháp

Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn ba loại cây sồi chính được sử dụng để ủ rượu vang, cũng như các phương pháp xử lý để thêm ‘je ne sais quoi’ hoàn hảo vào rượu thành phẩm.

Ba loại gỗ sồi chính được sử dụng để ủ rượu vang

Gỗ sồi Pháp

Rừng sồi ở Pháp là nguồn gốc của một số loài cây Sồi châu Âu, bao gồm cả gỗ sồi trắng được sử dụng để nấu rượu. Sồi Pháp (Quercus robur) phổ biến ở khắp Châu Âu và Sồi không cuống (Quercus petraea) là loài có hạt mịn hơn và thưa hơn. Các khu rừng được sử dụng cho gỗ sồi thùng được lựa chọn để có loại gỗ đồng nhất mịn. Đáng chú ý nhất, các thùng được sản xuất tốt từ Alliers, Vosges và Tronçais có giá cao nhất (lên tới 4.000 USD / thùng). Gỗ sồi Limousin có nhiều hạt rời hơn, làm cho nó phù hợp hơn với Cognac, Armagnac, Sherry và Whisky.

"Gỗ sồi Pháp là lựa chọn phổ biến để nấu rượu"

Gỗ sồi Pháp rất được ưa chuộng đối với các loại rượu vang cao cấp đã được ủ già bằng gỗ sồi. Nó có xu hướng thêm các hợp chất hương vị (xem bên dưới) theo cách tinh tế hơn các loại gỗ sồi chính khác. Pinot Noir và Chardonnay là sự kết hợp lý tưởng cho Sồi Pháp vì chúng dễ “thấm” hương vị hơn các giống khác (chẳng hạn như Cabernet Sauvignon).

Gỗ sồi Mỹ

Có nhiều loại cây sồi ở Mỹ, nhưng loài được sử dụng để nấu rượu là Sồi trắng Mỹ (Quercus alba). Quercus alba mọc khắp miền Đông Hoa Kỳ và thường được tìm thấy ở Missouri. Các công ty hợp tác của Mỹ chủ yếu sản xuất thùng cho ngành công nghiệp Bourbon. Do nhu cầu, các nhà sản xuất rượu whisky như "The Macallan" của Scotland sở hữu các khu rừng ở Hoa Kỳ. Gỗ sồi Mỹ có xu hướng ít nhu cầu sử dụng thùng rượu hơn.

"Nơi cây sồi Mỹ tỏa sáng"

Gỗ sồi Mỹ truyền đạt rất nhiều hương vị. Các chuyên gia rượu vang thường mô tả hương vị của Sồi Mỹ là thì là, dừa và vani. Có một điều chắc chắn là nó làm tăng thêm độ chắc chắn cho các loại rượu vang mới của thế giới trái cây, sạch sẽ. Ví dụ về các nhà sản xuất rượu vang Mỹ đã ủng hộ việc sử dụng gỗ sồi Mỹ bao gồm Silver Oak và 5 Star Cellars.

Gỗ sồi Hungary / Đông Âu

Sồi Hungary và Đông Âu là cùng loại với cây sồi Pháp (Quercus robur). Ngày càng có nhiều thùng gỗ Sồi Đông Âu được sử dụng tại các nhà máy rượu để nấu rượu. Sự lựa chọn phổ biến cho gỗ Sồi Đông Âu là vì nó rất giống với gỗ Sồi Pháp, nhưng chi phí thấp hơn nhiều.

Tại sao lại là Hungary? 

Sau khi nói chuyện với một số nhà sản xuất rượu về việc sử dụng gỗ Sồi Hungary và Đông Âu, nhiều người thích sử dụng nó trên các giống toàn thân, chẳng hạn như Malbec và Petite Verdot. Họ tin rằng rượu vang đủ mạnh để "giữ" được hương vị béo ngậy, đậm đà hơn mà gỗ truyền đạt trên rượu thành phẩm.

Đặc điểm của việc sử dụng gỗ sồi.

Hầu hết những thứ rượu đỏ thuộc dạng đậm đà, quý phái đều được ngâm ủ trong thời gian từ 4 đến 24 tháng trong những thùng gỗ sồi mới, cỡ nhỏ chừng 225l, để nó có mùi vị dịu dàng, hơi phức tạp, khó nắm bắt gọi là mùi sồi.

Thùng gỗ sồi rất đắt tiền vì phải mất rất nhiều công sức để làm, một thùng gỗ sồi mới toanh của Mỹ có giá khoảng 800$-1000$, của Pháp là từ 1200$-1500$ vậy mà chỉ dùng được nhiều nhất trong 5 năm là đã hết mùi vị, chính vì vậy chỉ những thứ rượu thượng hạng, đắt tiền mới được ngâm trong thùng mới.

Đôi khi muốn những thứ rượu vang rẻ tiền hơn vẫn có mùi sồi thì người ta lấy những mảnh gỗ sồi cắt vụn thả vào bể chứa cỡ lớn bằng thép trong một khoảng thời gian ngắn. Dĩ nhiên mùi sồi này rất giản dị, không thể thơm ngon như những thùng đắt tiền được.

Ngâm rượu trong thùng sồi có tác dụng gì?

Khi ngâm rượu trong thùng sồi thời gian dài, những chất hữu cơ (organic matter) từ các thớ gỗ tiết ra sẽ tan vào trong rượu.

Những chất hữu cơ trên sẽ ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị, hương thơm và cảm giác trong miệng khi ta uống. Mỗi loại gỗ sồi lại mang đến cho rượu vang những tính chất khác biệt rất đặc trưng.

Đa dạng hương vị rượu

Gỗ sồi của Mỹ mọc trong những khu rừng mở miền Trung Tây Mỹ cho rượu vang mùi cay như gia vị, thơm ngọt như vani và nồng như rượu Whisky. Gỗ sồi Mỹ chứa đựng các hợp chất hữu cơ có thể tan vào rượu ( như tannin, các chất phenolics khác) nhiều hơn khoảng 40% so với gỗ sồi Pháp, do đó rượu vang Mỹ có thể có mùi gắt hơn.

Gỗ sồi Pháp mọc trong rừng ở vùng Allier, Never và Limousin thuộc miền trung nước Pháp, vì có thớ gỗ rắn chắc hơn nên tiết ra các hợp chất hữu cơ một cách từ từ, chậm chạp hơn. Gỗ sồi Pháp cho rượu có tính mềm mại, tế nhị và êm mượt hơn, đó là lý do giúp rượu vang Pháp hài hòa, êm ái hơn.

Việc đốt lửa cháy xém phía bên trong thùng gỗ sồi cũng ảnh hưởng đến hợp chất phenolics từ thớ gỗ tiết ra. Gỗ cháy xém khiếm cho rượu có mùi thơm của bánh mì nướng, mùi hun khói, mùi cà phê và chocolate. Gỗ càng cháy xém sâu hơn thì chất tannin tiết ra càng ít hơn, do đó vị rượu mềm mại hơn.

Một thùng sồi Pháp đang được đốt để tăng thêm hương vị

Thùng mới hay cũ cũng ảnh hưởng nhiều tới rượu. Thùng càng mới thì hợp chất phenolics tiết ra càng nhiều, đậm hơn và ngược lại.

Sau 5 năm thì những hợp chất đó gần như hết hẳn, mặc dù thùng gỗ sồi không đóng góp được gì thêm cho hương vị của rượu nhưng vẫn có thể để đựng rượu trong năm bảy năm nữa.

Bên cạnh việc làm cho một hầm rượu trông mát mẻ, gỗ sồi còn bổ sung các hợp chất tạo mùi thơm cho rượu. Về cơ bản, các lacton trong gỗ sồi có mùi thơm của dừa. Một số gỗ sồi được “nướng” bằng cách đốt bằng lửa hoặc bằng cách sử dụng bức xạ nhiệt để làm tăng các hợp chất thơm khác nhau. Với các loại mùi:

Vanillan: Mùi thơm của vani

Eugenol và Isoeugenol: Ghi chú gia vị và đinh hương

Furfural và 5-Methylfurfural: Caramen và hương thơm ngọt ngào

Guaiacol và 4-Methulguaiacol: Hương thơm khói

Tăng nồng độ rượu, giúp rượu thở 

Nước và alcohol sẽ bay hơi đi một phần qua những lỗ hổng nhỏ xíu trong thớ gỗ.

Tùy ở một số yếu tố như độ ẩm, loại gỗ sồi và những thùng cũ hay mới, một thùng cỡ 225l có thể mất đi 4-10 lít rượu vang mỗi năm qua hiện tượng bốc hơi.

Hầm rượu càng khô ráo thì chất nước bốc hơi đi càng nhiều khiến cho nồng độ alcohol trong rượu cô đọng hơn.

Khi rượu được đưa từ thùng này qua thùng khác, hoặc thùng rượu được rót thêm cho đầy thì rượu sẽ hấp thụ được một ít oxygen.

Điều này thường là tốt cho rượu vì oxygen sẽ làm cho các hợp chất phức tạp trong đó có thể chín mùi một cách từ từ, khiến cho rượu thơm ngon nhiều hơn.

Với những đặc tính của mỗi loại gỗ sồi như vậy, nhà làm rượu có thể sử dụng thứ này hay thứ khác hoặc pha trộn cả mấy thứ vào với nhau để tạo ra mùi vị rượu theo kiểu nào họ muốn.