Tannin là gì? Ảnh hưởng của tannin đến hương vị rượu vang

Hầu hết chúng ta đều ít nhất đã nghe nói đến tannin trong rượu vang. Nhưng nó là gì, chính xác là gì? Và nó ảnh hưởng như thế nào đến nhận thức của chúng ta về rượu vang?

Tannin là gì?

Tannin là một polyphenol tự nhiên được tìm thấy trong thực vật, hạt, vỏ cây, gỗ, lá và vỏ trái cây. Thực vật có tannin để làm cho mình không ngon miệng. Mục đích của chúng trong tự nhiên là ngăn động vật ăn quả hoặc hạt của cây trước khi nó chín.

Tannin có trong vỏ, hạt nho, gỗ sồi, lá cây. Nguồn: Winefolly

Polyphenol là các đại phân tử được tạo thành từ phenol: các liên kết phức tạp của các phân tử oxy và hydro.

Thuật ngữ “tanin” bắt nguồn từ từ tiếng Latinh cổ cho người thuộc da, và dùng để chỉ việc sử dụng vỏ cây để làm da rám nắng.

Con người đã sử dụng tannin từ vỏ cây khác nhau trong một thời gian dài để thuộc da động vật và làm da.

Một số loại thực phẩm cũng được đánh giá cao về chất tannin của chúng. Vị đắng và chất làm se của chúng, khi được quản lý tốt, có thể khá dễ chịu. Ví dụ như trà, cà phê, sô cô la đen và tất nhiên là rượu vang.

Tannin rượu vang có mùi vị như thế nào?

Tannin trong rượu vang làm tăng thêm cả vị đắng và độ se cũng như sự phức tạp. Nó thường được tìm thấy nhiều nhất trong rượu vang đỏ, mặc dù một số loại rượu vang trắng cũng có tannin (do ủ trong thùng gỗ hoặc lên men trên da ).

Tất cả các tanin đều có một điểm chung: chúng liên kết và kết tủa protein. Nhưng điều này có ý nghĩa gì đối với những người uống rượu bình thường?

Nước bọt của con người chứa đầy protein, đó là nguyên nhân khiến nó trở nên trơn trượt. Rượu vang đỏ có tannic sẽ kết tủa protein có trong nước bọt - đây là nguyên nhân gây ra cảm giác khô miệng. Chất lượng liên kết với protein này thường được coi là lý do tại sao rượu vang đỏ và thịt bò bít tết lại là một cặp đôi ăn ý, mặc dù điều này cũng liên quan đến cách độ se của rượu vang chống lại độ béo của thịt.

Các loại thực phẩm khác có tanin:

• Lá trà
• Quả óc chó, Hạnh nhân và các loại hạt nguyên hạt khác (còn vỏ)
• Sô cô la đen
• Quế, đinh hương và các loại gia vị khác
• Lựu, Nho và Açaí Berries

Tannin có trong trà và chocolate đen

Tannin trong rượu có hại cho bạn không?

Không: trên thực tế, chất tannin trong rượu vang có thể tốt cho sức khỏe của bạn.

Thực tế đã có một nghiên cứu về tác dụng của tanin trong rượu và trà và quá trình oxy hóa trong cơ thể. Trong các thử nghiệm, tanin trong rượu vang chống lại quá trình oxy hóa trong khi tanin trong trà thì không. Nói cách khác, nó là một chất chống oxy hóa.

Bạn có thể tham khảo thêm về Lợi ích của rượu vang với sức khỏe

Còn chứng đau nửa đầu thì sao? Các nhà khoa học vẫn chưa tìm ra mối liên hệ giữa tannin và chứng đau nửa đầu. Để loại bỏ chúng khỏi chế độ ăn uống, bạn cần ngừng tiêu thụ sô cô la, các loại hạt, nước ép táo, trà, lựu và rượu vang.

Mặc dù rượu vang có tannin rõ rệt có thể tự nó có vẻ khắc nghiệt và làm se, nhưng chúng có thể là đối tác tốt nhất của tất cả các đối tác có thể có đối với một số loại thực phẩm nhất định và là thành phần quan trọng giúp rượu vang lâu già.

Loại rượu nào có nhiều tannin nhất?

Rượu vang đỏ có nhiều tannin hơn rượu vang trắng, nhưng không phải tất cả các loại rượu vang đỏ đều như nhau. Dưới đây là một số ví dụ về rượu vang đỏ có hàm lượng tannin cao:

• Tannat: Loại nho được trồng nhiều nhất ở Uruguay, Tannat được biết đến là loại nho có hàm lượng polyphenol cao nhất trong tất cả các loại rượu vang đỏ.
• Sagrantino: Một bảo vật quý hiếm của miền trung nước Ý, Sagrantino gần như tương đương với Tannat về hàm lượng tannin cực cao.
• Petite Sirah: Ban đầu là tiếng Pháp, Petite Sirah và hương vị mạnh mẽ của nó hiện nay chủ yếu được tìm thấy ở California.
• Nebbiolo: Một trong những loại nho huyền thoại nhất của Ý, Nebbiolo tự hào với hàm lượng tannin cao và vị đắng trong khi vẫn có một chiếc mũi thanh tú.
• Cabernet Sauvignon: Loại rượu vang đỏ phổ biến bậc nhất trên thế giới. Loại nho được trồng rộng rãi nhất trên thế giới được biết đến với chất tannin mịn như nhung và khả năng lão hóa cao.
• Petit Verdot: Được biết đến là một trong những loại nho pha màu đỏ của Bordeaux, Petit Verdot mang đến cảm giác tannin hoa lá, mượt mà.
• Monastrell: Phổ biến ở Tây Ban Nha và Pháp, Monastrell (hay còn gọi là Mourvèdre) có mùi tannin đậm mùi khói.

Thật hữu ích khi nhớ rằng phong cách sản xuất rượu vang ảnh hưởng rất nhiều đến lượng tannin có trong rượu vang. Nói chung, rượu vang sản xuất cao được cố tình tạo ra để có tannin tròn hơn, nhẹ nhàng hơn.

Ép nho trong thùng gỗ sồi

Kết hợp rượu vang có tannin cao với thực phẩm

Chất làm se của tannin là một đối tác hoàn hảo cho các loại thực phẩm giàu chất béo.

Ví dụ, tannin cắt qua protein thịt đậm đặc của miếng bít tết lát đá cẩm thạch béo già, cho phép tạo ra hương vị tinh tế hơn của cả rượu và thức ăn. Các phân tử tannin thực sự liên kết với protein và các hợp chất hữu cơ khác trong thực phẩm và loại bỏ chúng khỏi lưỡi của bạn. Ồ!

Tìm hiểu thêm về cách kết hợp rượu và thức ăn.

Rượu vang đỏ nào không có tannin?

Quá trình sản xuất rượu vang đỏ có nghĩa là tất cả chúng đều có tannin. Nếu nó có màu đỏ, có tannin: chưa chắc.

Trên thực tế, rượu vang trắng cũng có tannin! Tuy nhiên, vì hầu hết các loại rượu vang trắng được ép ngay lập tức chứ không phải ngâm rượu nên lượng tanin từ vỏ và hạt của chúng thường khá thấp.

Các loại vang đỏ có ít hoặc không có tannin đáng để thử:

• Barbera: Loại nho đỏ này chủ yếu được trồng ở miền Bắc nước Ý và cung cấp hương vị anh đào chua, cam thảo và quả brambly. Những người nhạy cảm với vị đắng có thể sẽ thích nho Barbera được trồng tại Mỹ và Úc hơn.
• Bobal: Bobal mọc ở miền Trung Tây Ban Nha. Nó chứa đầy hương việt quất và mâm xôi khoa trương.
• Bornada: Điều này đặc biệt đề cập đến Bonarda từ Argentina (không phải Bonarda của Ý), với trái anh đào đen, đậm, tannin thấp vừa (thông qua quá trình sản xuất rượu vang) và một chút vị đắng.
• Malbec: Malbec thực sự có lượng tannin vừa phải, nhưng do nó có tính chất hướng về trái cây, nó không có vị đặc biệt đắng hoặc tannic. Đó là một lựa chọn tốt cho những người muốn tránh vị đắng.
• Cabernet Franc: Nếu bạn thích Cabernet, đây sẽ là loại Cabernet ít tannic nhất, nhưng không phải là không có một số tinh chất tannic đắng! Cabernet Franc từ Hoa Kỳ, Ý và Argentina có hương vị mọng đỏ đáng yêu và thường ít đắng hơn Cabernet Franc của Pháp.
• Carignan: Đây là một loại trái cây rất có màu đỏ giòn, với nam việt quất khô, mâm xôi đỏ, quế và các nốt hương thịt tinh tế. Bạn sẽ tìm thấy nó chủ yếu ở miền nam nước Pháp ở Languedoc-Roussillon, nơi nó là đối tác pha trộn phổ biến với Grenache.
• Valpolicella Blend: Một vùng ở Veneto chủ yếu trồng nho Corvina, những loại nho này có hương anh đào chua, quế và sô cô la. Rượu vang này có vị đắng nhẹ giống như quả hạnh hoặc quả hạnh nhân xanh, vì vậy hãy chọn rượu Ripasso nếu bạn muốn có một phong cách trái cây hơn.
• Grenache / Garnacha: Đây là một loại rượu trái cây mâm xôi có hương vị trái cây tuyệt đẹp, với hương thơm tinh tế của vỏ cam ngọt ngào. Grenache có thể có tannin, nhưng các phiên bản giá cả phải chăng hơn (lên đến $ 20) thường hiển thị ít vị đắng hơn nhiều. Tìm kiếm hỗn hợp Garnacha hoặc Grenache của Tây Ban Nha từ Roussillon ở Pháp.
• Pinot Noir: Một món ăn quốc tế được yêu thích với hương vị trái cây đỏ, nó thường được nấu chín để thêm chút vani.
• Merlot: Chắc chắn không phải là một loại rượu vang đỏ có lượng tannin thấp, mà thường được làm theo kiểu ít tannin (thông qua quá trình sản xuất rượu vang), loại rượu này thường có độ đắng rất thấp.

Tannin giúp cân bằng rượu như thế nào?

Khi nói đến việc tìm ra loại rượu vang tốt nhất, hầu hết các chuyên gia sẽ nói với bạn rằng chìa khóa nằm ở sự cân bằng, về cơ bản, những phẩm chất quan trọng của rượu vang bổ sung cho nhau một cách liền mạch. Tannin (cũng giúp tạo ra cấu trúc rượu) là một trong những phẩm chất quan trọng đó, cùng với tính axit, cồn và hương vị trái cây.

Trên thực tế, chất tannin giúp quá trình phát triển rượu vang diễn ra tốt hơn.

Bất chấp độ se đáng kinh ngạc mà rượu vang có lượng tannin cao có khi chúng còn trẻ, đó là một trong những đặc điểm quan trọng cho phép rượu vang đỏ có tuổi thọ cao trong nhiều thập kỷ.

Theo thời gian, những tannin đậm, đắng sẽ dần trung hòa, tạo ra các chuỗi hữu cơ khác, khiến rượu có cảm giác mượt mà, ít chát, tăng cường kết cấu và hương vị của rượu. Đặc biệt là khi được ngâm trong thùng gỗ sồi.

Ngâm trong thùng gỗ sồi giúp rượu vang trung hòa tannin và có nhiều hương vị hơn

Đó là một trong những lý do chính khiến một loại rượu mạnh mẽ, trẻ trung như Brunello di Montalcino thường được ủ lâu nhất là 10 năm trước khi được mở ra.

Tất nhiên, một số người thực sự tận hưởng tất cả những vị đắng đó! Nhưng đối với các nhà sưu tập, một loại rượu vang lâu năm với lượng tannin nặng có giá trị bằng vàng (đôi khi theo nghĩa đen).

Ví dụ tiêu biểu: Barolo

Lấy ví dụ, chiếc Bartolo Mascarello Barolo năm 2001, được bán ban đầu với giá $ 960 một chai. Trường hợp tương tự gần đây đã được bán đấu giá với giá $ 3,472: tăng 262% sau 12 năm ngâm ủ.

Rượu vang trắng và rượu vang cam có tannin không?

Một số loại rượu vang trắng trải qua một thời gian ngâm rượu ngắn. Đây được gọi là tiếp xúc với da. Nho tươi sau khi thu hoạch được nghiền nát và để vài giờ hoặc lâu hơn trên vỏ trước khi bắt đầu lên men. Điều này kéo hương vị ra khỏi vỏ nho - một thực tế phổ biến đối với nho thơm và bán thơm như Gewürztraminer và Riesling.

Vỏ nho chứa rất nhiều tannin

Gần đây cũng có sự gia tăng của “rượu vang cam”, những chai rượu vang màu hổ phách được làm từ nho trắng được ủ rượu khi tiếp xúc với da hoàn toàn, giống như rượu vang đỏ. Những loại rượu này có yếu tố tannic, mặc dù không mạnh bằng nó có thể có màu đỏ.

Còn chất tannin trong rượu vang sủi bọt thì sao?

Các bong bóng trong rượu vang sủi bọt hoạt động như hàng triệu chiếc kính lúp nhỏ làm nổi bật từng khía cạnh của rượu. Vì những bong bóng này cung cấp một yếu tố kết cấu và rượu vang lên men trong chai cũng có kết cấu từ quá trình lão hóa trên men, nên kết cấu bổ sung từ tannin thường có vị đắng và bong bóng sẽ làm trầm trọng thêm độ se.

Đó là lý do tại sao chế độ ép cho rượu vang nổ chất lượng cao là rất quan trọng. Rất ít loại rượu vang sủi bọt đỏ tồn tại, như Shiraz sủi bọt hoặc Lambrusco , loại bỏ vị đắng bằng một chút vị ngọt. Rượu sẽ vẫn có vị khô, nhưng một chút (hoặc đôi khi nhiều hơn) đường sẽ làm mất tác dụng của rượu.