Terroir là gì? Nó có quan trọng không? Ảnh hưởng của Terroir đến rượu vang như thế nào?
Cách đây một hoặc hai thế hệ, những người yêu thích rượu Burgundy coi hương vị tươi mới, thanh nhã trong một vài loại rượu là biểu hiện của một Terroir nổi tiếng. Và cho tới nay, điều này vẫn có thể xảy ra, tùy thuộc vào cách bạn định nghĩa.
Những thứ tạo nên hương vị đó là một loại nấm men tự nhiên có tên Brettanomyces, hoặc "Brett". Các nhà làm pha chế rượu coi Brett là một khuyết điểm chết người, nhưng những người sành rượu khác lại cho rằng, ở một mức độ vừa phải, nó đem lại một hương vị thú vị, nhất là trong rượu vang đỏ.
Sự thiếu nhất quán này khiến việc định nghĩa "Terroir" trở nên khó khăn hơn. Trên thực tế, mọi nhà sản xuất rượu hiện nay đều cho rằng Terroir là điểm quan trọng nhất trong quá trình trồng nho. Dù vậy, đặc điểm của các Terroir là rất khác nhau.
Xây dựng định nghĩa về Terroir
Cho tới nay, một định nghĩa cụ thể, chắc chắn dường như không còn cần thiết nữa. Theo một cách hiểu rộng rãi nhất, Terroir là đại diện cho "một cảm giác về địa điểm".
Terroi hiểu đơn giản là một Cảm giác về địa điểm
Chris Howell, người trồng nho / tổng giám đốc tại Cain Vineyard ở Thung lũng Napa cho biết: “Khái niệm về Terroir đã tồn tại với chúng tôi hơn 1.000 năm . Đôi khi, Cain có ý thức cho phép Brett lên men trong rượu vang của mình mặc dù điều này không phải lúc nào cũng xảy ra. “Rất lâu trước khi bất kỳ ai có bất kỳ ý tưởng nào về nhãn mác, thương hiệu và tiếp thị, một số loại rượu vang nhất định đã được xác định và gắn với nơi chúng phát triển.
Các định nghĩa đơn giản về Terroir cho phép hiểu rằng đất và khí hậu của một vườn nho đóng góp rất nhiều vào hương vị của rượu vang. Nhiều người đồng ý với danh mục các yếu tố được liệt kê bởi Ana Diogo Draper, nhà sản xuất rượu tại nhà máy rượu Artesa ở Thung lũng Napa: “Đất, khí hậu, phơi nắng, độ dốc, hướng hàng”.
Michele Dal Forno, thuộc Dal Forno Romano ở vùng Veneto - Ý, cho biết: “Có thể xác định đặc điểm chính của Terroir và nhấn mạnh nó vào rượu vang của bạn là mục tiêu cao nhất của một nhà trồng nho giỏi."
Đào sâu vào các yếu tố sâu của Terroir, gồm những gì và chúng ảnh hưởng như thế nào đến thành phần và hương vị của rượu? Dưới đây là một số cân nhắc quan trọng nhất.
Thành phần của đất: Thành phần hóa học và vật lý của đất, như khoáng chất, đá và bụi bẩn, định hướng cho hương vị mà nho tạo ra.
Bề mặt đất: Màu sắc của đất ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ hoặc phản xạ nhiệt từ mặt trời. Trong khi đó, đá ở bề mặt giúp giữ nhiệt đã hấp thụ trong ngày không bị thoát đi vào ban đêm. Độ ấm đảm bảo nho ra được nhiều đường hơn.
Đá sỏi giúp nho có nhiều đường hơn
Độ thông thoáng, thoát nước của đất: Một số cây dây leo thích thêm độ ẩm, trong khi những cây khác lại ghét bị "ướt chân". Nói chung, các nhà sản xuất rượu thích cây nho được căng nước để tạo ra hương vị đậm đặc hơn.
Thảm thực vật: Cỏ và các loại thảo mộc sinh trưởng giữa các hàng cây sẽ cướp dinh dưỡng và nước, nhưng cũng có thể cải tạo đất, tăng đa dạng sinh học và giúp giảm bớt dịch hại.
Hoạt động của vi sinh vật: Các vi sinh vật duy nhất ở một số vị trí nhất định, như nấm men và vi khuẩn, có thể ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang. Ví dụ như khuẩn Botrytis
Độ cao: Nói chung, những vườn nho trên cao mát hơn, đón được nhiều nắng hơn, là các yếu tố có thể ảnh hưởng đến cách thức và thời điểm nho chín. Bạn có thể tìm hiểu kỹ hơn tại đây.
Độ dốc: Sườn dốc thoát nước tốt và có thể hứng được ánh nắng mạnh hơn. Nho thường được trồng trên các khu đồi hoặc thung lũng vì có độ dốc.
Hướng trồng: Hướng cây trồng và hướng địa hình có thể ảnh hưởng đến lượng ánh sáng mặt trời mà cây nho sẽ nhận được.
Ven biển hoặc lục địa: Các vườn nho gần các vùng nước thường có nhiệt độ thay đổi vừa phải hơn. Chênh lệch nhiệt độ ít hơn, độ ẩm cao hơn giúp cây dễ phát triển hơn.
Nhiệt độ: Cây nho phát triển mạnh ở vùng khí hậu ôn hòa, và khó kiểm soát hơn ở các vùng nhiệt đới và bắc cực.
Lượng nắng: Nho càng phơi nắng nhiều, nó càng tạo ra nhiều đường, ảnh hưởng đến nồng độ cồn của rượu vang. Quá nhiều nắng có thể khiến nho bị cháy nắng. Quá ít nắng sẽ khiến nho không chín được, dẫn đến loại rượu kém chất lượng hoặc không được đưa vào sản xuất rượu.
Lượng mưa: Mưa / tuyết rơi vừa phải là cần thiết cho sự phát triển của cây nho, hoặc có thể chủ động hơn bằng cách tưới cây.
Lượng Gió: Gió mạnh và ổn định có thể làm chậm quá trình trưởng thành của nho. Khi cây nho ra hoa, gió cũng có thể làm cho các chùm ít phát triển hơn.
Độ ẩm: Khí hậu ẩm ướt có xu hướng gây ra nhiều bệnh cho cây nho như nấm mốc.
Sương mù: Sương mù hoạt động như một tác nhân làm mát và thúc đẩy bệnh Botrytis ở các vùng rượu vang ngọt.
Biến động nhiệt độ ngày / đêm: Tùy thuộc vào vị trí, sự thay đổi nhiệt độ hàng ngày có thể ảnh hưởng đến sự trưởng thành của nho.
Thời tiết khắc nghiệt: Mưa đá, sương giá, hạn hán, lũ lụt và cháy rừng là những mối đe dọa lớn nhất đối với sản lượng nho và sự tồn tại của cây nho.
Khi những yếu tố này liên kết với nhau, chúng thể hiện thành một thứ gọi là Terroir của rượu. Quyết định rất lớn tới sản lượng, chất lượng của cây nho khi trồng và thu hoạch.
Các nhà sản xuất rượu thuộc Old World Wine ghi nhận những Terroir lịch sử của họ vì bất kỳ đặc điểm đặc biệt nào. Nhưng trong thế kỷ trước, các nhà sản xuất rượu vang ở Thế giới Mới (New World Wine) bắt đầu sản xuất rượu vang được đánh giá cao từ loại đất chưa bao giờ trồng nho làm rượu vang Châu Âu hoặc nho Vitis vinifera. Liệu họ có thể sở hữu những Terroir tuyệt vời?
Terroir ảnh hưởng đến nho, nhưng nho định hình Terroir như thế nào?
Nho định hình Terroir như thế nào?
Nhiều người trồng nho cho rằng Terroir cũng phải bao gồm cả bản thân cây nho. Họ nói rằng Terroir vĩ đại của Burgundy sẽ không còn vĩ đại nữa nếu nó trồng Cabernet Sauvignon thay vì Pinot Noir và Chardonnay .
Francesco Zonin, Italia Zonin1821 cho rằng: “Một terroir có thể mang lại sự xuất sắc đến cuộc sống chỉ với một cây nho rất cụ thể”.
David Coventry của Talbott Vineyards ở Monterey đồng ý. Ông nói: “Những cây nho hoạt động giống như thấu kính tập trung sức mạnh, năng lượng và hương vị của vườn nho khi được trồng và chăm bón đúng cách". Hoặc, như Stefano Casadei, người làm nghề trồng nho ở Tuscan, “Terroir chỉ đơn giản được biểu thị bằng một hình tam giác nơi các đỉnh nằm: cây nho, khí hậu, đất.”
Nhưng còn những bàn tay chăm sóc những cây nho thì sao?
Patricia Ortiz, chủ sở hữu của nhà máy rượu Tapiz ở Argentina cho biết: “Những người chăm sóc vườn nho là điều cuối cùng thể hiện đặc tính độc đáo của rượu vang đối với Cảm giác về địa điểm.
Matthieu Bordes, nhà sản xuất rượu, đồng thời là tổng giám đốc tại Château Lagrange ở St.-Julien, sẽ thêm vào lịch sử sản xuất rượu của khu vực - "một cái gì đó cụ thể đối với họ" - đặc biệt là trong việc xác định những Terroir cổ điển của châu Âu.
Tuy nhiên, không phải ai cũng tin rằng con người và nền văn hóa của họ nên được liên kết với Terroir.
Edward Boyce, đồng sở hữu / nhà sản xuất rượu vang tại Black Ankle ở Maryland , cho biết: “Tôi biết những quyết định mà tôi đưa ra về cách trồng và làm sạch nho của chúng tôi tạo ra sự khác biệt lớn đối với rượu vang của chúng tôi, nhưng tôi không coi chúng là một phần của Terroir . "Đó là những điểm quan trọng, nhưng riêng biệt."
Peter Mondavi Jr., đồng sở hữu Charles Krug của Thung lũng Napa , tin rằng việc ra quyết định chỉ đi xa được.
Ông nói: “Terroir là khía cạnh của việc trồng nho mà phần lớn là không thẩm thấu và không phụ thuộc vào ảnh hưởng của con người. "Người ta không nên chiến đấu hoặc thay đổi Terroir."
Tranh cãi về Terroir
Một vườn nho mới được trồng lại
Trong nhiều thế kỷ, mọi người tin rằng khoáng chất của Terroir có thể được nếm trong ly. Thật hấp dẫn khi nói rằng một loại Riesling của Đức có vị giống như đá phiến từ đất của nó, hoặc rằng chúng ta nếm mùi phấn từ nơi bắt nguồn của Chablis Chardonnay .
Tuy nhiên, khoa học đã chứng minh rằng bất cứ thứ gì chúng ta nếm thử — gọi là “khoáng chất” — không thực sự là các khoáng chất hòa tan từ đất và vào rượu. Đó là điều không thể.
Terroir có thể thay đổi theo thời gian, cả do con người và thiên nhiên.
Bertrand Verduzier, giám đốc kinh doanh quốc tế của Champagne Gosset, cho biết: “Thay đổi khí hậu không hoàn toàn là sự gia tăng nhiệt độ trung bình, mà có thể là do biến cố thời tiết và những thay đổi đột ngột” .
Có thể là không cấp đủ các điều kiện tự nhiên cho động vật và thực vật sinh sống của Terroir, cho dù trong nhà máy rượu hay hang động.
Boyce đưa ra quan điểm."Có thể Terroir thực sự là do vi khuẩn, phát triển mạnh ở những nơi mưa, nhưng trồng cây mà không có nước?"
Điều này được nhắc lại bởi giám đốc điều hành của Royal Tokaji , Charlie Mount. Ông nói: “Rất thú vị khi xem xét ở Tokaj và các nơi khác, liệu các loại nấm men bản địa và hệ động vật trong hầm rượu của bất kỳ vùng nào có thể được xếp vào nhóm tài nguyên Terroir hay không”. “Chắc chắn, sự kết hợp độc đáo của các khuôn hầm ở Tokaj có ảnh hưởng đến rượu thành phẩm và rất đặc biệt.”
"Trong Thế giới Mới, chúng tôi có những thách thức để tìm và thậm chí xác định những Terroir mới."
Michael Twelftree, chủ sở hữu và giám đốc điều hành, Two Hands Wines của Úc đưa cuộc trò chuyện trở lại việc Cựu Thế giới vs Thế giới Mới.
Twelftree nói: “Trong Cựu Thế giới, mọi người có thể thừa hưởng một địa điểm tuyệt vời, nhưng rủi ro, khám phá và chăm sóc vườn nho đã bị tổ tiên của họ thực hiện nhiều năm trước họ. “Trong Thế giới mới, chúng ta có những thách thức để tìm và thậm chí xác định những Terroir mới.
“Diện tích, đất, thời tiết, hướng hàng, vật liệu vô tính, loại giàn, tưới tiêu và quản lý tán đều được chúng tôi thực hiện trên cơ sở thử nghiệm, với chúng tôi — cũng như những người làm việc trồng nho — việc phản ứng với sự thay đổi của các mùa trong thời gian thực là quan trọng nhất. ”
Về bản chất, con người đồng thời tìm ra và tạo ra những Terrroir mới.
Nếu một cái cây rơi trong rừng và không có ai ở xung quanh để nghe thấy nó, nó có phát ra âm thanh không? Có lẽ một câu hỏi tương tự cũng có thể được đặt ra với Terroir. Có thể có Terroir tuyệt vời không, nếu không có người trồng nho nào còn trồng nho?
