Thùng gỗ sồi ảnh hưởng tới hương vị rượu vang như thế nào?
Một cái nhìn chi tiết về lý do tại sao thùng rượu vang là một phần không thể thiếu trong sản xuất rượu vang hiện đại. Tìm hiểu về các loại thùng khác nhau được sử dụng và cách chúng ảnh hưởng đến rượu vang.
Tại sao rượu vang được ủ trong thùng gỗ sồi?
Trước khi có chai thủy tinh (những năm 1600 trở về trước), hầu hết các loại rượu đều được đựng và bán trong thùng gỗ. Trên thực tế, các bức tranh từ khoảng thời gian này thường cho thấy các thùng rượu nằm rải rác. Và, trong khi chúng tôi đã phát triển hơn nhu cầu về thùng để lưu trữ và vận chuyển rượu, chúng tôi đã tìm ra hương vị cho nó. Thùng gỗ sồi là một phần không thể thiếu trong sản xuất rượu hiện đại ( và cả rượu whisky nữa! )
Thùng gỗ sồi giúp rượu như thế nào?
Gỗ sồi cung cấp ba đóng góp chính cho rượu vang:
- Nó bổ sung thêm các hợp chất tạo hương - bao gồm hương vani, đinh hương, khói và dừa.
- Nó cho phép quá trình oxy hóa chậm hơn, làm cho rượu có hương vị mượt mà hơn và ít chất chát hơn.
- Nó cung cấp một môi trường thích hợp cho các phản ứng trao đổi chất nhất định xảy ra (cụ thể là Lên men Malolactic) – giúp cho rượu vang có vị kem.
Hương vị sồi trong rượu vang
Nó thêm hương vị gì?
Không giống như bia, rượu vang không cho phép các chất phụ gia tạo hương vị (ví dụ như rau mùi, vỏ cam, v.v.). Vì vậy, gỗ sồi đã trở thành cách được chấp nhận rộng rãi nhất để tạo sự đa dạng đến hương vị của rượu. Khi được thêm vào rượu, hương vị gỗ sồi kết hợp với hương vị rượu để tạo ra nhiều loại hương vị tiềm năng mới.
HỢP CHẤT HƯƠNG TỪ GỖ SỒI
- Furfural: trái cây khô, đốt hạnh nhân, đường cháy
- Guaiacol: gỗ cháy
- Hương sồi lactone: gỗ sồi, thì là và dừa
- Eugenol: vị cay, đinh hương và hương khói
- Vanillan: hương vani
- Syringaldehyde giống vani
Thùng gỗ sồi được ưa chuộng nhất trong sản xuất rượu vang
Sự khác biệt của gỗ sồi mới và gỗ sồi đã qua sử dụng và tuổi thọ
Cũng giống như trà, việc chiết xuất hương vị gỗ sồi được giảm bớt mỗi khi sử dụng. Bạn cũng sẽ nhận thấy rằng thời gian ủ rượu khác nhau tùy thuộc vào sở thích của nhà sản xuất rượu cũng như loại rượu. Dưới đây là một vài ví dụ về thời gian ngâm ủ (chế độ lão hóa) cổ điển để so sánh:
- Rượu vang Pinot Noir: 10 tháng trong thùng gỗ sồi Pháp đã qua sử dụng ( Nhà máy rượu Raen )
- California Chardonnay: 13 tháng trong thùng sồi Pháp mới 50% ( Lynmar )
- Bordeaux: 12 tháng trong thùng gỗ sồi Pháp mới 50% ( Château Pontac-Lynch Margaux )
- Zinfandel: 17 tháng trong các thùng sồi mới 20% của Pháp, Mỹ và Hungary ( Carol Shelton )
- Malbec: 18 tháng trong thùng sồi Foudres (không qua đốt xém gỗ) 3500 lít ( Altos las Hormigas )
- Brunello di Montalcino: 24 tháng trong thùng sồi Botti của Pháp và Slavonian 1000 lít đã qua sử dụng ( Uccelliera )
- Gran Reserva Rioja: 24 tháng với 40% gỗ sồi Mỹ và 60% gỗ sồi Pháp ( Valserrano )
Các vấn đề về kích thước: Thùng được sử dụng càng lớn thì càng ít lacton và ôxy trong rượu vang. Thùng sồi theo truyền thống là 225 lít, trong khi Botti và Foudres lớn hơn nhiều - từ khoảng 1000–20.000 lít.
Những huong vị mà Quercus Petraea tạo ra cho rượu vang
Các loại gỗ sồi được sử dụng để sản xuất rượu vang
Có 2 loài chính được ưa chuộng để làm rượu: Quercus alba hay sồi trắng Mỹ và Quercus petrea hay sồi trắng Châu Âu. Mỗi loài có hương vị hơi khác nhau. Ngoài ra, khí hậu nơi cây sồi phát triển cũng ảnh hưởng đến hương vị. Vì vậy, ví dụ, rượu vang ủ ở Quercus petrea từ Allier, Pháp sẽ có hương vị khác với rượu vang ủ ở Quercus petrea từ rừng Zemplen Mountains ở Hungary.
- Gỗ sồi Châu Âu: Tìm thấy ở Pháp, Hungary, Slavonia (Croatia)
- Gỗ sồi Mỹ: Tìm thấy ở Missouri và miền trung tây
Sự khác biệt giữa gỗ sồi Mỹ và Châu Âu (Pháp)
Sự khác biệt vật lý chính có thể phân biệt được giữa các loài sồi dùng để ủ rượu là mật độ vòng gỗ của nó. Gỗ sồi châu Âu dày hơn (các vòng gần nhau hơn), điều này khiến gỗ truyền ít lacton và oxy hơn gỗ sồi Mỹ. Nói chung, gỗ sồi Mỹ lý tưởng cho các loại rượu vang có cấu trúc đậm hơn (Cabernet Sauvignon, Petite Sirah) có thể xử lý hương vị mạnh mẽ của gỗ sồi Mỹ và sự xâm nhập oxy , trong khi gỗ sồi Châu Âu lý tưởng cho các loại rượu nhẹ hơn (như Pinot Noir hoặc Chardonnay) đòi hỏi nhiều hơn sự tinh tế.
Các loại gỗ khác dùng để ủ rượu
Rượu đã được ủ trong nhiều loại gỗ khác nhau với mức độ thành công khác nhau (ví dụ như rượu được ủ trong gỗ thông!). Một số loài khác nhau đã được phát hiện có tác dụng tốt đối với rượu vang lâu năm:
- Gỗ hạt dẻ Castanea sativa Cung cấp nhiều oxy thâm nhập hơn, không chứa lactone sồi và tăng guaiacol và vanillan
- Gỗ keo Robinia pseudoacacia Có khả năng tăng oxy xâm nhập và không có lactone sồi
- Gỗ sồi Iberia Quercus pyrenaica Cung cấp nhiều oxy hơn và tăng tông màu vani
- Gỗ sồi Anh Quercus robur Tương tự như Quercus petrea
Vì sao rượu gỗ sồi ngon và đắt hơn?
Chỉ có khoảng 2 thùng gỗ sồi có thể được làm cho mỗi cây sồi mà mất vài thập kỷ để phát triển. Ngoài ra, quá trình hợp tác gỗ thành thùng cần rất nhiều kỹ năng. Vì lý do này, giá trung bình của một thùng rượu mới tiêu tốn của nhà máy rượu khoảng $ 600– $ 1200. Điều này làm tăng thêm khoảng $ 2– $ 4 chi phí nguyên liệu cho một chai rượu vang. Đây là một phần của thực tế về những gì cần thiết để tạo ra rượu vang ngon.
