Tìm hiểu quá trình sản xuất rượu vang sủi bọt và Champagne

Một vài năm trước, tôi không biết gì về rượu vang sủi bọt và tại sao chúng lại có sự chênh lệch về giá lớn đến vậy. Champagne được sản xuất trong khu vực cùng tên của Pháp và không ai khác có thể được sử dụng tên này. Tôi đã nghĩ rằng thương hiệu và sự khan hiếm đã làm cho giá thành của loại rượu vang này cao hơn bình thường, nhưng điều này cũng không hoàn toàn đúng, vì một phần là do phương pháp sản xuất nên đã làm tăng thêm chi phí.

Kể từ lúc tôi viết bài viết này, chúng tôi đã nếm thử hàng trăm loại rượu vang sủi và Champagne để nhận biết tốt hơn. Cho nên bây giờ tôi đã biết nhiều hơn về loại rượu vang này và tôi muốn viết về chủ đề này dựa trên kinh nghiệm của tôi.

Các phương pháp chính là gì?

Một yếu tố ảnh hưởng lớn đến giá của rượu vang Champagne là phương pháp sản xuất. Có 5 phương pháp sản xuất chính và mỗi phương pháp sẽ ảnh hưởng đến phong cách của rượu theo một cách cụ thể:

• Phương pháp truyền thống: đây là phương pháp đắt tiền nhất để tạo ra rượu vang sủi bọt

• Phương pháp chuyển đổi (Transfer): chi phí trung bình

• Phương pháp bể chứa: đây là phương pháp rẻ nhất

Ngoài ra, còn có 2 phương pháp giá rẻ khác, chủ yếu được sử dụng trong việc sản xuất số lượng lớn:

• Phương pháp Asti: quá trình lên men đầu tiên và duy nhất diễn ra trong bể điều áp, cho phép giữ lại 1 phần CO2

• Phương pháp Carbonat: giống như soda pop, CO2 được bơm vào rượu. Cá nhân tôi sẽ không uống loại rượu này.

Làm thế nào để rượu sủi bọt?

Nói đơn giản, các bong bóng sủi bọt xuất hiện từ lần lên men thứ 2 của rượu vang.

Hầu hết rượu vang, bao gồm cả rượu vang cơ bản được sử dụng để làm rượu vang nổ, trải qua một quá trình lên men, trong đó nấm men biến đường nho thành nồng độ cồn. 

Quá trình sản xuất rượu vang sủi bọt và rượu vang Champagne

Để tạo ra rượu vang nổ, sủi bọt và Champagne cần nhiều công đoạn, trong đó có những công đoạn tốn kém cả về thời gian và chi phí.

1. Bắt đầu từ Base Wine (rượu nền)

• Base wine cho rượu vang nổ có thể được làm từ nhiều loại nho khác nhau, có màu trắng và đỏ. Điểm chung của tất cả các loại nho là chúng cần có độ axit cao, vì điều này sẽ tạo ra độ chua và độ sắc nét của rượu vang.

• Hầu hết các loại rượu vang cơ bản là sự pha trộn của các loại rượu hoặc các loại nho khác nhau. Các nhà rượu vang Champagne nổi tiếng được tiếp cận với nhiều loại rượu vang cơ bản, điều này giúp duy trì được phong cách riêng của họ qua từng năm tháng.

Thùng thép ủ rượu vang nền

2. Lần lên men thứ 2

• Khi rượu vang lên men lần hai sẽ làm ảnh hưởng đến giá cả, hương vị và chất lượng của rượu. Nó có thể diễn ra theo hai cách: trong chai hoặc trong một bồn chứa lớn bằng thép không gỉ.

• Lên men chai là cách truyền thống để sản xuất rượu vang nổ. Đây là phương pháp Champagne, còn được gọi là ‘méthode traditionelle’ hoặc ‘méthode champenoise’. "Phương pháp chuyển đổi" cũng bắt đầu với quá trình lên men chai.

• Quá trình này rất công phu và liên quan đến việc thêm vào rượu nền một dung dịch gọi là 'liqueur de tirage' được tạo ra từ men, đường, chất dinh dưỡng và các chất làm trong. Sau đó, chai được đậy kín và đặt nằm ngang ở nhiệt độ từ 10-12°C để lên men. Áp suất trong chai sẽ đạt khoảng 6atm (gấp 2-3 lần áp suất lốp ô tô thông thường). 

Lọc cặn trong rượu vang sủi bọt và Champagne

• Sau khi lên men, men chết đi và để lại cặn dưới đáy chai. Các tế bào men chết (hoặc "lees" trong giới rượu vang) bắt đầu phá vỡ giải phóng các protein và các thành phần hóa học tạo cho rượu vang sủi bọt có hương vị đặc trưng của bánh mì, bánh quy, bánh mì nướng. Đây được gọi là quá trình tự phân của nấm men. Quá trình tự phân hủy men mất từ 12 tháng đến 4 hoặc 5 năm và thậm chí lâu hơn. Điều này có nghĩa là nhà sản xuất rượu phải trả nhiều chi phí cố định, cho việc bảo quản và tồn kho, do đó rượu Champagne có giá cao hơn.

3. Quá trình "Riddle" loại bỏ cặn (lọc cặn)

• Người làm rượu làm một quá trình "lọc cặn" bằng cách đưa cặn tới cổ chai thông qua các chuyển động liên tiếp gọi là "riddling". Với cách này, các hạt sạn sẽ được loại bỏ khỏi rượu vang sủi bọt.

• Trong phương pháp truyền thống, mọi thứ đều ở chai. Sau khi khử mùi, chai được phủ một hỗn hợp rượu và dung dịch đường mía, được gọi là "liqueur d'expédition". Lượng đường mía được thêm vào, được gọi là "liều lượng", sẽ kích hoạt vị ngọt của sản phẩm. Sản phẩm cuối cùng sẽ vẫn phải ủ trong khoảng thời gian vài tháng.

Riddle truyền thống - quay chai rượu bằng tay mỗi ngày. Champagne và Cava chỉ có thể dùng cách này

• Có một số loại rượu vang nổ chỉ được sản xuất theo phương pháp truyền thống, mặc dù không được đề cập trên nhãn: Champagne và Cava chỉ có thể được sản xuất bằng phương pháp truyền thống.

• Phương pháp chuyển đổi là một con đường tắt của phương pháp truyền thống, tận dụng lợi thế của quá trình lên men chai và chi phí lọc cặn. Rượu vang của các chai được đổ trong một bể lớn, nơi nó được lọc từ cặn bẩn và đóng vào các chai mới. Thông thường, trên chai sẽ ghi ‘chai lên men’.

Riddle cơ học - quay chai rượu vang sủi bọt bằng máy móc

• Trong phương pháp bể chứa (hoặc phương pháp ‘Charmant’), quá trình lên men thứ hai diễn ra trong bể điều áp. Điều này rẻ hơn về chi phí sản xuất và phần lớn rượu vang sủi trên thế giới được làm bằng phương pháp này. Rượu vang sủi được làm theo cách này sẽ không có mùi vị tự phân của men, bởi vì sự tiếp xúc với các tế bào men chết (lees) sẽ ở mức tối thiểu. Phương pháp này dành cho các loại nho có mùi thơm như: Muscat, Riesling và Glera (loại nho được sử dụng ở Prosecco).

Chọn loại rượu vang sủi bọt nào?

Mỗi loại vang sủi bọt có một kiểu hương vị và ngân sách để bạn lựa chọn.

• Nếu bạn thích phiên bản trái cây, không có quá nhiều thứ xảy ra, bạn có thể chọn Prosecco. Giá thường sẽ dưới 900k / chai.
• Một lựa chọn thay thế cho Champagne sẽ là Cava, trong phần lớn các trường hợp, loại rượu này có giá dưới 2.000k / chai.
• Một loại rượu Champagne tốt, từ một trong những nhà truyền thống sẽ có giá từ 4.000-8.000k / chai.
• Một loại rượu vang sủi bọt được làm theo cách truyền thống nhưng bên ngoài vùng Champagne thực sự có thể rất tốt; nhưng chữ 'Champagne' trên nhãn không đảm bảo chất lượng.
• Đôi khi một loại sâm panh kém chất lượng lại là một sự thay thế đắt tiền cho một loại rượu vang sủi tăm tốt.

Tất nhiên, có những chai Champagne đắt hơn thế, nhưng chúng ta sẽ đi sâu vào lĩnh vực đồ cổ hoặc đồ xa xỉ, và chúng ta sẽ đề cập đến một số lý do tại sao chúng lại đắt như vậy trong một bài đăng trong tương lai.