Nghiên cứu sâu về Terroir tại Argentina

Fernando Buscema đã đặt câu hỏi tương tự trong hơn một thập kỷ: Liệu Terroir có thể đo được không? Nhà  sản xuất rượu Bodega Catena Zapata và giám đốc của Viện rượu Catena, một chương trình nghiên cứu về khoa học dân tộc học của Argentina, hy vọng rằng câu trả lời này có thể nâng cao thị phần cho rượu vang của Argentina.

Một nghiên cứu mới, được công bố trên tạp chí Nature's Scientific Reports vào tháng 2 và được dẫn đầu bởi đồng nghiệp của Buscema và nhà sản xuất rượu Roy Urvieta, sử dụng các kỹ thuật mà Buscema đã phát triển, cho thấy rằng có thể xác định được vườn nho nơi sản xuất rượu dựa trên các thành phần hóa học của rượu. Nói cách khác, terroir có thể được định lượng.

Thành lập nhóm kiểm soát Terroir

Nghiên cứu định nghĩa:

 "Terroir là sự tác động lẫn nhau của các yếu tố, bao gồm cây nho và môi trường vật chất của nó, cùng với việc con người quản lý các vườn nho và nhà máy rượu vang."

 Đó là một quan niệm cũ, ra đời ở Pháp, nơi các nhà sản xuất rượu Burgundian làm việc trên cùng một vùng đất trong suốt cuộc đời đã truyền lại kiến ​​thức của họ về những gì một vùng đất nhất định có thể hoặc nên truyền đạt cho nho và rượu thành phẩm.

Kiểm tra đất tại một vườn nho

Urvieta, hiện là nhà sản xuất rượu tại Catena Zapata, đồng sở hữu Domaine Nico của Tiến sĩ Laura Catena, và Buscema không có 800 năm kinh nghiệm trong các vườn nho thuộc New World, vì vậy họ đã sử dụng khoa học để bắt kịp. Khi Buscema đến Đại học California tại Davis với tư cách là một nghiên cứu sinh vào năm 2010, 5 năm sau khi gia nhập Bodega Catena Zapata, ông đã làm việc với giáo sư khoa học sinh học Roger Boulton để đưa ra giả thuyết về việc có thể đo lường độ khủng bố hay không. Boulton khuyến nghị tập trung vào Malbec. Kết quả nghiên cứu UC Davis của Buscema đã được công bố trên tạp chí Food Chemistry và American Journal of Enology and Viticulture , lần lượt vào năm 2014 và 2015.

Nghiên cứu năm 2014 đã thiết lập một khuôn khổ để hiểu sự biến đổi của Malbec. Buscema và Boulton đã lấy 41 giống Malbec, trong đó có 26 loại từ các vườn nho ở Argentina (Luján de Cuyo, Maipú, Tupungato và San Carlos) và 15 từ California (Lodi, Monterey, Napa và Sonoma). Mọi loại rượu đều đến từ niên vụ năm 2011. Nhóm của họ đã đo các hợp chất tạo mùi thơm (còn được gọi là chất bay hơi) và các thông số hóa học như độ pH, nồng độ cồn và đường. Một hội đồng nếm cũng đã tiến hành phân tích cảm quan.

Kết quả làm nổi bật những khác biệt chính về khu vực giữa Malbec từ California và Argentina, cùng với sự khác biệt địa phương trong tên gọi. Nhưng một câu hỏi vẫn được đặt ra: Những khác biệt đó là sản phẩm của mùa vụ hay terroir?

Loại bỏ yếu tố niên vụ

Nghiên cứu năm 2014 đã khiến Buscema và nhóm của ông phát triển một mô hình để sử dụng trong các cuộc điều tra sâu hơn. Bằng cách đo ba thành phần — hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi và cấu hình cảm quan — họ đưa ra giả thuyết rằng rượu vang từ bất kỳ vườn nho nào có thể được xác định bằng “dấu vân tay”. Buscema nói rằng các nhà nghiên cứu hiện đang sử dụng mô hình này để nghiên cứu Shiraz ở Úc, Pinot Noir ở California và Cabernet Sauvignon ở Chile.

Vào năm 2018, nghiên cứu sinh Tiến sĩ Roy Urvieta của Viện Catena, người đã làm luận án tốt nghiệp nhiều phần bằng cách đánh giá nhiều vườn nho hơn ở Mendoza bằng mô hình của Buscema. Những phát hiện ban đầu, đã xác thực nghiên cứu năm 2014, đã được công bố vào cuối năm đó trên tạp chí Hóa học thực phẩm .

Buscema nói: “Chúng tôi muốn biết liệu mô hình này có đưa ra kết quả tốt nếu loại trừ yếu tố niên vụ không. Vì vậy, chúng tôi đề xuất chương thứ hai của dự án này nghiên cứu mô hình trong những năm khác nhau với các mẫu số nhỏ hơn, và mô hình hoạt động hoàn hảo."

Được tài trợ phần lớn bởi Viện Catena và được thực hiện với sự hợp tác của cơ quan chính phủ Argentina CONICET, nghiên cứu của Urvieta sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao để đánh giá các cấu trúc phenolic của Malbec từ 23 địa điểm đại diện cho 12 tiểu vùng Mendoza, mỗi địa điểm được lựa chọn dựa trên tính đồng nhất của đất, tối thiểu tuổi cây nho năm năm và quản lý vườn nho nhất quán. Tổng cộng, 201 loại rượu vang từ ba loại rượu gần đây đã được nghiên cứu.

Urvieta và nhóm của ông đã đo 27 hợp chất dễ bay hơi và phenolic chịu trách nhiệm về các yếu tố như cảm giác miệng và màu sắc, bao gồm resveratrol, quercetin, axit caffeic và tyrosol; kết quả cho thấy rằng nhiều bưu kiện có thể được xác định chính xác không phụ thuộc vào cổ điển. Trong số 23 lô vườn nho được nghiên cứu, 11 lô có thể được xác định với độ chính xác 100%, trong khi 12 lô còn lại là ID'd với độ chắc chắn lên đến 83%. Rượu từ tiểu vùng Rivadavia và tiểu vùng Gualtallary có độ cao cao của Thung lũng Uco tỏ ra dễ xác định nhất.

Nhưng mô hình của Buscema cũng yêu cầu thước đo con người, vì vậy ông đã tuyển dụng những người nếm thử mù ở Davis, California, và Buenos Aires và Mendoza ở Argentina. Buscema cho biết: “Chúng tôi đã đo tất cả các đặc điểm mà một con người có thể cảm nhận được trong những loại rượu này, để xem liệu có những đặc điểm riêng của một vùng và liệu các thành viên có phân biệt được nó hay không,” Buscema nói. "Tôi nghĩ đó là điều thú vị nhất mà chúng tôi tìm thấy trên con đường này."

Buscema và nhóm của ông không tin tưởng chỉ riêng phenol và các chất bay hơi, và bảng cảm giác giúp giải thích Terroir dễ dàng hơn. Ông nói: “Tôi có thể nói một loại rượu có hàm lượng glucose cao và một số nguyên tố nhất định, nhưng đối với đa số mọi người, điều đó không có nghĩa lý gì. "Nhưng nếu tôi nói, 'Loại vang này sẽ có hương thơm của violet cao hơn, vòm miệng mượt mà và nhiều nồng độ', thì nó đáng tin hơn nhiều."

Ứng dụng thực tế

Nghiên cứu của Buscema và Urvieta đã đặt ra những câu hỏi mới, và họ hy vọng sẽ mở rộng phát hiện của mình. Urvieta rất tò mò về việc quay lại nghiên cứu sau vài năm nữa, vì các loại rượu vang cũ hơn có thể phát triển dấu vết Terroir rõ ràng hơn .

"Nếu tôi thực hiện phân tích tương tự trong một vài năm nữa, nơi mà bây giờ bạn đã già đi nhiều hơn, chúng ta có thể phân biệt tốt hơn nhiều vì các loại rượu sẽ phân biệt với nhau nhiều hơn", Urvieta đưa ra giả thuyết, gợi ý rằng họ có thể tìm hiểu "hóa chất hoặc các dấu hiệu cảm quan giúp làm cho tuổi rượu tốt hơn. "

Theo Thị trường rượu vang toàn cầu của Đại học Adelaide , 77% sản lượng rượu Malbec trên thế giới đến từ Argentina. Buscema, Urvieta và nhóm các nhà nghiên cứu của họ hy vọng rằng sự hiểu biết về thổ nhưỡng của Argentina sẽ giúp các nhà sản xuất rượu vang nâng cao chất lượng của Malbec và nâng cao danh tiếng của nó. Qua đó, đưa tên tuổi của rượu vang Argentina trở nên phổ biến hơn.

Và có những ứng dụng vươn xa hơn. Dấu vân tay Terroir có thể được phát triển trên toàn thế giới, giúp các nhà trồng nho và nhà sản xuất rượu hiểu rõ hơn về vườn nho của họ. Khả năng xác định nguồn gốc từ vườn nho của một loại rượu quý hiếm cũng có thể là một công cụ hữu hiệu trong việc xác định rượu giả.

Buscema cho biết: “Điều này sẽ cho phép các khu vực không có chất lượng cao nhất theo truyền thống có cơ hội thể hiện, không phải trong nhiều thế kỷ, mà là trong nhiều năm, rằng họ có điều gì đó độc đáo trong Terroir của mình ,” Buscema nói. "Chúng tôi không cố gắng nói tốt hơn hay tệ hơn, nhưng điều này là khác biệt và chúng tôi có thể đo lường nó."