Kỹ thuật sản xuất rượu vang Appassimento
Rượu vang là một sản phẩm độc đáo và khác biệt về mặt địa lý, có phong cách khác nhau tùy theo từng vùng. Để tạo ra những phong cách riêng biệt này, các nhà sản xuất rượu sử dụng một loạt các phương pháp và quy trình sản xuất riêng biệt khác nhau để tạo ra các hương vị, mùi thơm, màu sắc khác nhau và các đặc điểm khác.
Chùm nho khô sau quá trình Appassimento
Trong các quy trình như vậy, có một quy trình sản xuất được gọi là Phương pháp Appassimento , được sử dụng phổ biến nhất ở đông bắc Ý và là một đặc điểm quan trọng đặc trưng trong một số loại rượu vang đỏ và món tráng miệng huyền thoại nhất của khu vực .
Appassimento có nghĩa là gì?
Từ appassimento trong tiếng Ý có nghĩa là “đam mê”. Phong cách rượu vang này có thể lấy tên từ hương thơm và cấu trúc cô đặc, mãnh liệt đến từ phương pháp này, hoặc nó có thể đề cập đến những nỗ lực chuyên dụng, cần cù để sản xuất ra loại rượu vang theo phong cách này.
Theo giả thuyết, nó được sử dụng lần đầu tiên trong khu vực dưới thời cai trị của người La Mã vào thế kỷ thứ nhất trước Công nguyên như một phương pháp bảo quản nho khi thu hoạch để sản xuất rượu trong tương lai và cho phép các nhà sản xuất rượu có phương tiện tập trung hương vị và đường, tạo ra một loại rượu vang thơm và ngọt hơn gọi là Recioto . Những lần điều chỉnh gần đây từ đầu đến giữa những năm 1900 đã sử dụng quy trình này để tạo ra màu đỏ khô đậm và phức tạp như Amarone della Valpolicella.
=> Phương thức sản xuất Appassimento cho Amarone
Phương pháp Appassimento hoạt động như thế nào?
Ngày nay, phương pháp appassimento vẫn được sử dụng theo cách truyền thống và với những cải tiến mới hơn, mặc dù các phương pháp cơ bản vẫn giữ nguyên. Một số loại nho rượu vang đỏ nhất định được thu hoạch và đặt trên thảm hoặc treo lên để khô trong những tháng mùa thu. Trong thời gian này, các chùm sẽ mất khoảng 30% lượng nước của chúng, làm cho các quả gần như bị khô và cô đặc với hương vị và đường.
Nho làm khô bằng phương pháp hiện đại
Theo truyền thống, các chùm nho được treo lên cao (thường là cửa nhà hoặc trần kho), trong khi phương pháp sản xuất rượu hiện đại hơn có thể đặt các cụm nho trên các tấm thảm đan bằng rơm hoặc tre, sau đó cất trong gác xép hoặc trong các phòng lưu trữ khô được thiết kế đặc biệt để đạt được chất lượng giống nhau chất lượng. Để tránh hư hỏng hoặc thối rữa, lưu thông không khí là yếu tố then chốt, đó là lý do tại sao các phòng sấy đặc biệt dành cho nho (tiếng Ý là fruittai), cần có hệ thống thông gió tốt và thường nằm trên các tầng cao của các tòa nhà hoặc được trang bị thiết bị thông gió.
Quá trình này là chìa khóa quan trọng đối với các loại rượu vang Appassimento, tạo ra sự độc đáo về mặt phong cách của khu vực đến mức nó được quy định bởi cơ quan quản lý rượu vang ở khu vực nổi bật nhất về phong cách, Consorzio Tutela Vini Valpolicella, hoặc Hội đồng rượu vang Valpolicella. Các quy định được thiết lập yêu cầu các nhà sản xuất sử dụng phương pháp appassimento phải sấy khô nho của họ cho đến ngày 1 tháng 12 trước khi bắt đầu sản xuất rượu vang.
Tìm rượu Apassimento ở đâu?
Rượu vang truyền thống được làm theo phong cách này thường được tìm thấy ở vùng Veneto của Ý , mặc dù quy trình appassimento gần đây cũng đã đến các vùng sản xuất rượu của Hoa Kỳ.
Vườn nho vùng Veneto - Ý
Biểu hiện cổ xưa nhất của phong cách này là rượu vang đỏ tráng miệng ngọt ngào, mãnh liệt của Ý có tên Recioto della Valpolicella được làm bằng nho corvina làm nền với các loại nho khác như covinone, rondinella và molinara được trộn lẫn trong đó. Loại appassimento được sử dụng phổ biến nhất là Valpolicella sản phẩm hàng đầu của khu vực, Amarone della Valpolicella.
=> Tìm hiểu chai vang: Amarone della Valpolicella Borelli Cellars
Amarone, như nó thường được biết đến trong ngắn hạn, là một loại rượu vang đỏ khô, thơm nồng được làm từ nho gốc giống như Recioto. Truyền thuyết kể rằng phong cách này xuất hiện vào những năm 1930 như một "nhầm lẫn", trong đó một nhà sản xuất rượu để rượu Recioto lên men quá lâu và xử lý tất cả các loại đường tự nhiên dẫn đến loại rượu khô có độ cồn cao nhưng phức tạp này. Từ Amarone được dịch theo nghĩa đen là “ rượu lớn, đắng” và dùng để chỉ cấu trúc tannic và cồn mạnh của rượu thành phẩm. Cộng đồng xung quanh đã nhanh chóng đánh giá cao và áp dụng phong cách này, và nó chính thức được tiếp thị rộng rãi với tên gọi Amarone vào giữa những năm 1950.
Vào năm 1990 khi DOCG của Valpolicella được thành lập, Amarone della Valpolicella được chính thức chập thuận. Một số quy tắc và quy định xung quanh việc sản xuất Amarone bao gồm mức độ cồn tối thiểu và mức độ lão hóa.
Một sản phẩm thường được kết hợp với quá trình Appassimento là Ripasso della Valpolicella hoặc đôi khi được gọi là Valpolicella Ripasso. Loại rượu vang đỏ khô này sử dụng nho đã qua chế biến bỏ đi, được gọi là nho, còn lại sau quá trình sản xuất Amarone. Những trái nho đã qua chế biến này vẫn chứa rất nhiều hương vị, tanin và đặc tính và được trộn với nho tươi, chưa khô để tạo ra nền tảng cho một “người em” Amarone. Ripasso della Valpolicella (hay “vượt qua thứ hai của Valpolicella”), tích hợp một số hương vị trái cây nho khô, mãnh liệt của Amarone vào một loại rượu vang đỏ khô vừa có hương vị trái cây dễ tiếp cận hơn với mức giá thấp hơn.
=> Tìm hiểu thêm: Tháp phân hạng rượu vang Valpolicella
=> Chai vang hot nhất: Barbanera Appassimento
Các quốc gia khác có phong cách lịch sử sản xuất rượu tương tự, không thể thiếu trong lịch sử sản xuất rượu của họ. Thường được gọi là "rượu rơm" để chỉ các thảm rơm trên đó nho được sấy khô, quy trình này được sử dụng ở một số quốc gia sản xuất rượu như Hy Lạp, Áo, Đức, Tây Ban Nha, Pháp, v.v. Theo truyền thống được sử dụng như một phương tiện để sản xuất rượu vang ngọt, nhiều quốc gia cũng đang bắt đầu sử dụng quy trình để tạo ra rượu vang khô.
Appassimento ở Hoa Kỳ
Trong nước, một số nhà máy rượu vang ở Hoa Kỳ đã bắt đầu áp dụng quy trình nấu rượu vang hoặc rượu rơm trong sản xuất rượu của họ . Vườn nho Barboursville ở Virginia và Vườn nho Raffaldini ở Bắc Carolina đều sử dụng quy trình Appassimento để sản xuất một số loại rượu vang có đặc tính riêng biệt. Các nhà máy rượu vang Tablas Creek, Sine Qua Non và Stony Hill ở California là một số nhà sản xuất rượu táo bạo sử dụng phong cách này trong những năm gần đây. Các nhà máy rượu Finger Lakes ở New York đã kết hợp quy trình để tạo ra một phong cách độc đáo và riêng biệt gợi nhớ đến các loại rượu vang Recioto cổ của Ý.
